原来最正宗的烤全羊是这样做出来的,涨了见识学到了配方

时间:2019-07-18 来源: 佛学
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首先,羊肉酸洗过程和香料与水的比例:

中国烧烤与西式烧烤酸洗的最大区别在于,中式烧烤的酸洗比西式烧烤更为复杂。主要有两个方面:

1.中国泡菜一般加入调味水,松肉等嫩料,而西式烧烤很少腌制,但重点是保留原料的原味,烧烤时常伴有烧烤酱;

2.中式烧烤肉腌制和冷藏,西式烧烤根据客人的口味调味。

3.西式烧烤酱,如:黑胡椒酱,牛排烧烤酱等;中式腌制香料,如五香粉,孜然等。还有很多地方可以用酱汁腌制,例如烧烤海鲜。

我们来看看腌制的普通烤肉串。

做法:

(1)选择5公斤西蒙细羊肉和500克羊尾油,用刀切成2.5厘米见方的小块,放入盆中,加入1.5-1公斤香料。打,每次加水量为250克,加入50克精盐后加入两次,味精45克,鸡肉25克,王寿益包子20克,洋葱250克,白色50克,然后分开加完后,搅打很强,直至粘稠。

(2)用竹棍搅拌羊肉,将其放在平板上,在冰箱中冷却2小时。烤时,将辣椒粉和孜然粉撒在羊肉上。

香料水比例:将7.5克水煮沸后,加入洗净的胡椒粉,25克八角茴香,20克茴香,15克砂仁,中火煮45分钟,剩余水3千克。当你左右时,离开火。

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附上《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》

组合腌料配方及相关菜肴:假日酒吧有一百多种烧烤,但只有六种培根。任何类型的腌料都可以用各种成分腌制,并且几种腌泡汁的任何组合也可以产生意想不到的烧烤风味。

六种腌料组合配方:A B C D E F粉末混合搭配顶部串肉

A材料:肋骨精华12克,精盐,味精5克,益生菌5克,嫩肉粉10克,生姜粉2克,乙基麦芽酚。适合小海鲜。

B材料:9克肉宝,6克八角粉,8克陈皮,5克糖,辣椒粉,茴香粉,10克盐,味精,蒜粉,五香粉,4克芝麻。适用于鸡肉等家禽。

C材料:孜然粉,盐,味精,13香每10克,百里香6克,肉桂粉3克,丁香粉,花生各2克,牛肉精粉,辣椒粉各8克。适合牛肉和真菌。

D材料:辣椒粉20克,孜然粉8克,芝麻粉,羊肉粉4克,盐和味精6克,花生3克,双味风味粉4克。适合烤羊排,烤羊腰肉,烤羊蛋等。

E材料:牛肉粉6克,大蒜粉2克,胡椒粉3克,芫荽粉3克,盐10克,味精4克,海鲜酱4克,鸡粉5克。适用于豆制品。

F材料:辣椒粉15克,嫩肉粉6克,生姜粉5克,迷迭香,胡椒粉3克,罗勒叶4克,孜然粉10克,盐和味精。适合小鱼和肉。

根据下式,腌料可在初加工后用于酸洗,然后直接烘烤即可。让我们在假日烧烤类别中采取前三名烧烤。烤翅的泡菜不仅是以下配方,还有秘密腌泡汁。整个秘密翼的细节将在后面描述。

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秘密烤翅膀

制作方法:

(1)选择40个解冻鸡翅,与根据A + B + C + D配方制备的50克粉末混合,静置2个半小时。

(2)4克盐,5克料酒,10克辣椒粉,2克白酒,3克排骨酱,蜂蜜,洋葱15克,生姜和蒜末,酱油色素剂,柱侯酱,益5克新鲜素食,3克蚝油和八角粉,4克味精和五香粉,2克肉桂粉和胡椒粉,10克樱桃和10克百里香,混合好吧,把鸡翅放入酱汁里。在24小时内腌制。

(3)将铁杆串起来,直接放入无烟烤架中。刷大葱并重复烘烤7-8分钟。

腌制方法的烤翅版:改良的四种烤翅不需要配方来制作底部的味道,并且可以直接腌制。

香辣烤翅腌制:10只鸡翅,40克辣椒粉,5克精制新鲜,味精,肉王,鸡肉味,3克糖,花生,辛辣鲜,葱,姜各10克,15克孜然粉,3克嫩肉粉,腌制20小时即成。

咖喱烤翅腌制:10只鸡翅,30克印度咖喱粉,3克清新美容,8克鸡肉味,5克辣椒粉,10克洋葱,生姜和清酒,腌制12小时。

大蒜烤翅腌:10个鸡翅,100克蒜末,50克芹菜,30克胡萝卜泥,8克玫瑰酒,4克蚝油,6克盐,味精,5克五香粉,料酒6克,胡椒水8克,白酒3克,腌制15小时。

麝香烤翅腌:鸡翅10小豆蔻(切碎)炒20克,盐6克,味精3克,白酒3克,辣椒粉20克,洋葱8克,生姜,排骨酱10克,腌料10个小时。

烤肉串腌制和烤制:

配料:50克羊肉(前肉)。

调料:D + E + F组合腌料15克,葱段5克,秘制孜然粉(见下文)6克,辣椒粉2克。

制作方法:

(1)将羊肉洗净,切成1.5平方厘米的小块,并用各成分腌30分钟。

(2)将烤箱预热至中火,羊肉用钢串歪斜。它在炉子上烤,用油刷,然后翻了大约8分钟。它可以用孜然和辣椒粉粉碎。

键:

这烤烤肉串香辣可口。肉很好。您必须从榆林市选择羊羊肉,不需要胸部以下的肉来确保烤肉串的最佳口感。

2,羊肉尽可能切丁,以免烘烤时收缩,造成不同大小的羊肉,影响销售。

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烤牛肋骨腌制和烤制:

原料:进口牛排20克。

调料:5克葱,8克蒜酱,E + F组合粉,秘制孜然粉(见下文)6克。

制作方法:

(1)将牛肋骨的肋骨解冻,用料酒洗净,然后用高压锅压入旧的红烧汤中45分钟,取出切成1平方厘米的块,用E + F腌制。组合腌料40分钟,然后用钢标牌穿。

(2)将烤箱预热至中火,煮沸排骨,煨水,在烤箱上烤约4分钟,刷油,然后烤1分钟,刷蒜酱,撒上秘方孜然粉。

老卤素生产:盐20克,味精,干辣椒,胡椒粉5克,鸡肉汁10克,水5千克,八角15克,香叶,丁香10克,陈皮8克胡椒和茴香5克肉桂,20克酱油。

键:

1.在烤牛排之前,需要蘸些水以防止水分过多而影响味道。

2,此外,在烘烤面筋原料时,加入一些醋,使原料在烘烤后柔软有弹性。

烧烤粉,烧烤酱配方及相关菜肴:8种绝密烧烤粉,烧烤酱大曝光

1号秘制烧烤粉:10克盐和味精,8克乙基麦芽酚,牛肉粉,肉王,嫩肉粉3克,羊肉粉6克,孜然粉,胡椒粉4克。适合烘焙蔬菜。

2号秘制烧烤粉:玉米淀粉300克,盐200克,味精150克,牛肉粉40克,芫荽粉30克,大蒜粉80克,罗勒叶20克,拌匀。适合烤咸味比赛。

秘制海鲜酱:20克甜面酱,100克香酱,30克蒜酱,10克豆瓣酱,10克蚝油,5克鸡汁和鲍鱼,炒20克花生油5分钟。适合制作肉类和海鲜。

秘制孜然粉:2500克孜然粉,500克盐,400克味精,1250克芝麻,500克辣椒粉,400克茴香粉,混合均匀。适合具有涩味的原料。

秘制蘑菇酱:8克盐和味精,12克芝麻酱和花生酱,20克红油,5克大葱,小火3分钟。适合烤蘑菇。

辣酱:柠檬汁20克,番茄酱15克,辣椒油8克,辣椒酱,黑胡椒粉,蚝油12克,胡椒粉,黄酒,红糖10克,蒜末均匀混合。适合烘烤和制作味道较重的肉类。

秘制烧烤酱:500克腌辣椒,100克洋葱,生姜和蒜末,50克花生酱,盐和味精,20克糖和蚝油,10克甜面酱,15克海鲜酱油,300克花生油可以在半小时内完成。适合烘烤小鱼和虾。

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二,烤全羊秘方

原料:

用皮革身体去皮羊(体重13 --- 15干克,最好的脂肪和脂肪是最好的)。

制作方法:

(1)将绵羊放入锅中,用1500克盐揉羊。

(2)茴香50克,香叶20克,胡椒粉500克,生姜300克,鸡粉150克,盐,芹菜和胡萝卜400克,洋葱200克,拌匀,从腿内侧将刀刃放入羊腔(填充95%,其余部分保留),并用线缝制羊羔腹部。

(3)用剩余的材料包裹绵羊的头部,并腌制12小时。去除腌料残渣,擦洗羊的身体和绵羊的头部皮肤,刷上500克的脆皮水,自然晾干,然后放入烤箱。用木炭烤2小时,然后将烤羊肉放在烤羊肉上,用传统的烤羊肉装饰方法装饰。

脆皮水配方:

将350克麦芽糖,200克红醋,200克白醋,1公斤水调匀。

原料:

2岁的西林勒大尾羊(体重约15公斤)。

制作方法:

(1)用蒙古刀打破羊的颈动脉,让血液死亡。使用气瓶使身体充满气体后,用80C热水去除羊毛(如果褪色,不会被清洗)放置,用喷灯烧,然后洗羊),然后切羊。用刀子取出腹部,取出内脏,清洁羊内部,切开四肢,用锋利的刀子将四肢内的四个孔系在一起,并尽量用刀切成厚肉(容易腌制时的味道,烤时容易成熟),然后用铁丝,木棍和链条固定绵羊。

(2)先用盐1500克均匀擦拭羊身,然后加入100克盐,80克味精,1克洋葱,胡椒,芹菜,500克洋葱,生姜,大蒜和胡萝卜。混合50克八角茴香,胡椒和肉桂,拌匀,填入绵羊的四肢和腹部,用线缝合,静置2小时,然后用铁丝捆绑两组羊蹄。设置形状并用湿桌布覆盖。静置一段时间,然后涂上500克淡酱油。

(3)整个绵羊将在炉子开火前3小时点燃。火灾结束后,盖上炉盖,炉子里的火将在炉子开火前耗尽。绵羊将被挂起,羊将被挂起并挂在炉前的炉子里。盖上盖子,约4小时后将其取出。将羊放入羊车并装饰它。刷100克油。

原料:

三岁的貂羊(净重15克干,羊羔4齿最好),豆瓣300克,洋葱100克,芹菜叶150克,胡椒粉150克,西红柿600克,300克香料,盐,孜然粉(2克/500克羊肉)。

香料配方:

30克大砂仁,50克香叶,白豆蔻,胡椒粉,胡椒粉20克,茴香100克。

制作方法:

(1)将嫩嫩的幼牦羊拉到腹部附近的小腹毛发上,用刀切开约3英寸的小口,将手伸入羊腔,向下推至胸部,粉碎树冠,触摸主动脉,小心切断,使羊的血液集中在胸腔和腹腔

内部(通常被称为“法律的核心”)。羊死后,取出内脏,用热水清除羊毛。

(2)炒豆沙3,洋葱,叶芹菜,胡椒,西红南,加入各种调料拌匀,煮沸17公斤,冲泡4-5小时,等腌料水彻底冷却。过滤原汁,控制炉渣控制水。

(3)用盐和孜然粉(2克/500克羊肉)揉成味道,然后将过滤后的汤从腿腿边倒入羊腔,然后放入整只羊。浸泡在剩余的汤中12小时。

(4)酸洗后,去除整只羊的残渣,然后将羊倒入,用细铁丝捆扎,将剩余的残渣倒入烤盘底部,将整个羊的形状放在上面。顶部,用一大块锡箔覆盖绵羊的身体,然后在300℃的烤箱中用表面火煮40分钟。当羊肉成熟时,将其取出,取出腌料和异形丝,然后更换烤盘。穿上羊,刷一层油,放入烤箱烘烤30分钟,取出,放入盘子里,在羊头上放一块红色丝绸布。

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